از تنوع طعم گرفته تا کنترل دما، زمانی که نوبت به ارائه ی این خوراکی شیرین می رسد، کارخانه های بستنی سازی به تسلط کامل رسیده اند.
زنجیره ی تامین بستنی بسیار داغ است . طبق گزارشی که توسط انجمن بین المللی غذاهای لبنی (IDFA) ارائه شده است، هر آمریکایی به طور متوسط در سال ۲۲ پوند بستنی مصرف می کند. بین طعم های متنوع بستنی، طعم وانیلی محبوب ترین و پس از آن به ترتیب طعم شکلاتی، کلوچه ای و خامه ای قرار می گیرند. بر اساس گزارش IDFA، علیرغم نگرانی های مربوط به افزایش وزن، بستنی های حاوی چربی بالا و در نتیجه بار کالری بالا، از محبوبیت بالایی برخوردار هستند.
دن سامسون، مدیر اجرایی شرکت اسکوپی لاویپ و تولید کننده ی بستنی Gourment Light که با المپیک ویژه نامگذاری شده است، می‌گوید: « طعم و یا نوع بستنی اهمیتی ندارد، در هر صورت بستنی «نشاط آور» است. دن سامسون ۲۵ درصد از سود خود را با سازمان و سایر عوامل به اشتراک می گذارد.
برای ایجاد این نشاط، کارخانه های بستنی سازی موظفند از کیفیت محصولات خود پس از انتقال به خرده فروشی ها و ورود به سبد خرید مشتریان اطمینان حاصل نمایند. علاوه بر مواد مصرفی و طعم دهنده ها، مدیریت زنجیره ی سرد و بهداشت مناسب نیز از موارد کلیدی محسوب می شوند.
رابرت رابرتز، استاد و مدیر گروه علوم غذایی دانشگاه پنسیلوانیا عنوان می دارد که: «دشمن زنجیره ی خنکی، شوک گرمایشی است.». بستنی که گرم شده و دوباره منجمد می شود،، معمولا یخ زده و دانه دانه می گردد.
زمانی که بستنی از محلی مثل کارخانه به محل دیگری، مثل کامیون حمل و نقل انتقال می یابد، خطر تغییر دمای ناخواسته بیشتر می شود. تام فاستر، رئیس بخش بازاریابی و زنجیره تامین جهانی در دانشگاه بریگام یانگ، پروو، یوتا می‌گوید: " هیچ نوع دست کاری وجود ندارد."
به گفته ی رون آتاپاتو، رئیس و بنیانگذار شرکت حمل و نقل دریایی (Overseas Cargo Inc.یک شرکت شخص ثالث در میامی) بستنی از مواد اولیه : آب، شیر یا خامه، امولسیون کننده ها، تثبیت گر و شکر ساخته می شود. این مواد با یکدیگر مخلوط می شوند و سپس ماده ی مخلوط پاستوریزه می گردد و بعد از همگن سازی، خنک می شود تا بستنی آماده ی سرو شدن باشد.طعم هایی مثل میوه و شکلات به بستنی افزوده می‌گردد. بستنی بسته بندی می گردد و به فریزر منتقل می گردد تا دمای بستنی به زیر صفر درجه ی برسد.تولید کنندگان بستنی به آزمایشات خود مبنی بر طعم های جدید، انواع کم‌چرب و بستنی های ضد آلرژی ادامه می دهند. این مسأله به آن ها اجازه می دهد تا به تقاضای مشتریان پاسخگو باشند.این باعث افزایش هزینه و پیچیدگی در برنامه ریزی تقاضا، پیش بینی و فهرست کالاهای کارخانه می شود. به گفته ی آن گودچیلد، استاد و دانشیار مهندسی حمل و نقل در دانشگاه واشنگتن سیاتل، می گوید: «این پیچیدگی باعث بروز تفاوت های جزیی در زنجیره ی ذخایر می شود.»
شامه برای عطر و طعم
بستنی پِری، واقع در خارج از نیویورک، در سر تا سر آمریکا، ۷۵ طعم متنوع در سایزهای گوناگون (( از بستنی وانیلی با ماراسینو ( لیکور قوی و شیرین که از آب آلبالو می سازند) گرفته تا بستنی کیک تمشک سفید )) ماست یخ زده، شربت ها و آب میوه تولید می کند. پِری همچنین محصولات شرکت های دیگر را توزیع می کند .این تنوع منجر به تعادل در سبد محصولات شرکت می شود و باعث ایجاد فضای رقابتی می شود. کارل پترسون، مدیر توزیع کنندگان می گوید: “ ما هدفمان این است که یک فروشگاه تمام و کمال باشیم”
تنوع در کالاها باعث افزایش پیچیدگی در نحوه ی توزیع و تولید می شود. پِری جهت پیشرفت این پروسه به تکنولوژی روی آورده است. این سیستم به یک سیستم برنامه ریزی داخلی منابع سازمانی (ERP) متکی است که خریدار می تواند از طریق آن ایجاد سابقه کند (بر اساس دانش خود درمورد سطح موجودی کالا، تبلیغات و زمان پیشرفت) و باعث افزایش برنامه ریزی تقاضا شود.
۱۸ کامیون این شرکت محصولات را به توزیع کنندگان در چندین ایالت شمال شرقی می‌رسانند، و با مواد اولیه مورد نیاز کارخانه و همچنین محصولاتی که پری برای شرکا توزیع می‌کند، باز می‌گردد. استفاده از حمل و نقل داخلی، پری را قادر می‌سازد تا سریع تر با تغییرات ایجاد شده در نوسانات تقاضا در برنامه تولید سازگار شود. دیو میتز، رئیس تیم حمل و نقل، توزیع، و انبار می‌گوید: " ما می‌توانیم این اقامتگاه‌ها را در دقیقه آخر بسازیم." بعلاوه، رانندگان سالانه حدود ۴ میلیون دلار از طریق توزیع محصولات شرکا کسب درآمد می کنند.
شرکتهای ولز، لو مارس، شرکت مستقر در آیووا بستنی آبی بانی، در حال پیاده‌سازی تکنولوژی صدا به متن در عملیات انتخاب موجودی هستند، که در آن کارکنان بخش یخچال، چندین بسته از محصولات را جمع‌آوری می‌کنند. این فن‌آوری دستورالعمل‌هایی را در مورد محصولات و مقادیر مورد نیاز برای گردآوری یک پالت کامل فراهم می‌کند کارگران می‌توانند درخواست موجودی را از طریق پاسخ‌های صوتی تایید کنند.
رایان اسکاپ، مدیر ارشد اطلاعات شرکتهای ولز می‌گوید: " این فن‌آوری به آنها کمک می کند تا در حالی که از هر دو دست برای انتقال محصولات استفاده می‌کنند، این عملیات را نیز به انجام رسانند."
تعداد رو به رشدی از تولیدکنندگان صنعتی، مثل تولیدکنندگان آبجو و شکلات تلخ ، در حال ورود به حوزه ی تولید بستنی هستند. دیو دونان، همکار ای تی. می‌گوید: " تولید کنندگان اصلی بستنی ممکن است شاهد رقابت جدیدی از سوی تولید کنندگان صنایع محلی و هنری باشند، همان طور که تولید کنندگان ماست توسط Chobanغافلگیر شدند."
این سرمایه‌گذاری‌های جدید همچنین نیاز به ایجاد زنجیره‌های تامین دارند. تایلر مالک آشپزخانه اش را با نام نمک و کاه (Salt&Strew) راه اندازی کرد. او هر روز صبح به بازار و فروشگاه فارمر می‌رفت، مواد لازم برای تولید روز را می‌خرید، و سپس دست‌به‌کار می‌شد. نام شرکتِ او، به دوران پیش از سرد کردن، یعنی زمانی که تولیدکنندگان بستنی، از نمک برای کنترل و کاهش دمای مخلوط بستنی خود استفاده می‌کردند، و سپس آن را در کاه بسته‌بندی می‌کردند تا خنک بماند، اشاره می‌کند. مالک می‌گوید: " این نام راهی برای ادای احترام به سنت بستنی سازی است."
شرکت نمک و کاه، ۸ شعبه (تعداد همچنان رو به رشد است)را در اورگان و کالیفرنیا اداره می‌کند، که از آنجا بستنی را با طعم‌هایی مانند "دانه های زیتون سیاه"، " پنیر گوساله" و "اسطوخودوس عسلی" به فروش می‌رساند. انتخاب طعم‌ها هر چهار هفته یکبار تغییر می‌کند. این شرکت بیشتر مواد اولیه را از کشاورزان و صنعتگران محلی تامین می‌کند.
تغییر منو این امکان را فراهم می‌کند که شرکت کاه و نمک با طیف متنوعی از تامین کنندگان کار کند. همچنین پیچیدگی را به عملیات تدارکات خود اضافه می‌کند. مالک می‌گوید: " زنجیره تامین ما باید به اندازه طعم‌های ما ابتکاری باشد."
این شرکت در حال حاضر از یک سیستم ERP توسعه‌یافته در داخل کشور استفاده می‌کند. او اضافه می‌کند: " هیچ سیستم دیگری نمی‌تواند با سرعتی که ما در آن طعم‌ها و محصولات را تغییر می‌دهیم، پیش برود."
سلیقه‌ای برای برنامه‌ریزی از پیش تعیین‌شده
مالک و تیم مدیریت او ، ماه‌ها قبل از آن که شرکت کاه و نمک به مواد اولیه نیاز داشته باشد، شروع به مذاکره با تامین کنندگان می کنند. به عنوان مثال، مالک در ماه نوامبر شروع به مذارکره در مورد اقدامات در حال رشد، تدارکات، و سفارشات با یک کشاورز محلی کرد، اگرچه شرکت قصد نداشت تا ماه مه بستنی واسابی و سیب سبز عرضه کند.
هنگامی که مالک از اورگان به کالیفرنیا گسترش یافت، تصمیم گرفت که به سادگی تمام طعم‌ها را از پورتلند حمل نکند، حتی اگر این کار آسان‌تر می‌بود. او می‌گوید: " ما نمی‌خواهیم تنها فقط محصولات خود را صادر کنیم، بلکه فرهنگ و سبکمان نیز پراهمیت است." بنابراین، شرکت کاه و نمک هر چهار هفته یکبار، ۵ طعم جدید را با استفاده از مواد اولیه ی محلی، در لس‌آنجلس و پورتلند ایجاد می‌کند.
در هر دو محل، این شرکت بستنی خود را در یک آشپزخانه تجاری درست می‌کند و آن را در شب به فروشگاه‌ها تحویل می‌دهد. در پورتلند، شرکت کاه و نمک با تامین‌کننده لبنیات خود شراکت می کند. وقتی شیر از خامه می‌افتد، کامیون را با بستنی پر می‌کند و آن را به مغازه‌ها می‌رساند. مالک می‌گوید، شرکت لبنتی خدمات حمل و نقل خود را توسط کامیون ها می تواند بهتر از شرکت کاه و نمک گسترش دهد.
برای لس‌آنجلس، شرکت کاه و نمک کامیون خود را خرید و راننده‌ای را استخدام کرد. مالک می‌گوید، با توجه به اندازه شهر، تحویل نباید دچار اختلال شود. با اینکه ممکن است یک راننده در پورتلند ظرف چند ساعت بتواند به تمام مکان‌های این شرکت برسد، اما در لس‌آنجلس رسیدن به یک فروشگاه می‌تواند زمان زیادی به طول بیانجامد.
فریب نخورید
ساختن بستنی با فرمول ابتدایی نه تنها باعث افزایش پیچیدگی در برنامه‌ریزی تقاضا و برنامه‌ریزی تولید می شود، بلکه می‌تواند راه های واکنش محصول به دماهای متغیر را تغییر دهد. به عنوان مثال، ترکیبی از بستنی توت‌فرنگی و شکلات ممکن است متفاوت تر طعم بستنی توت فرنگی و یا شکلاتی ساده ذوب شود.
علاوه بر این، بیشتر کارخانه‌های تولید بستنی ذخیره محدودی دارند. هنگامی که محصولات بستنی برای ذخیره‌سازی و توزیع به یک انبار حمل می‌شوند، کنترل مناسب بسیار مهم است. اتاپاتو اشاره می‌کند: " هر گونه مداخله مدیریت زنجیره سرد می‌تواند باعث تغییر طعم شود."
آتاپو می‌گوید: برای شروع، تریلی ای که حامل بستنی خواهد بود باید از پیش خنک شود. بسیاری از تولیدکنندگان بستنی تا زمانی که داخل تریلی به دمای۱۰ - یا ۱۵ - درجه نرسیده است، بستنی را بار نخواهند کرد.
روشی که برای بار کردن کامیون به کار می‌رود نیز می‌تواند به خنک سازی مناسب کمک کرده و یا از آن جلوگیری کند. اکثر کامیون‌های مدرن فریزر هوای سرد را از طریق ریل‌های در حال حرکت در طول کف پراکنده می‌کنند. پالت‌های بستنی باید بطور ضربدری چیده شوند تا گردش هوا مسدود نشود و هوا آزادانه به گردش درآید. آتاپاتو می‌گوید: " اگر هوا محدود شود، کار خنک سازی به خوبی انجام نمی‌شود."
حتی محل بستنی داخل تریلی نیز می‌تواند خطر ذوب شدن آن را تحت‌تاثیر قرار دهد. در یک روز گرم تابستانی، حرارت القایی ممکن است باعث شود که بستنی به دیواره‌ای خارجی نزدیک‌تر شود و از محدوده دمایی مورد نظر خارج شود.
در حالی که تولید کنندگان و توزیع کنندگان می‌توانند از سنسورها برای بررسی دمای خنکی در نقاط مختلف و زمان های گونانون استفاده کنند، اما سنسورها دائما نشان نمی دهند که آیا یک محصول ذوب کشته و سپس منجمد شده است یا نه؟
رابرتز می‌گوید: " حتی تغییرات کوچک در طول زمان می‌تواند باعث ایجاد مشکل شود." او اضافه می‌کند که برخی از سنسورهای جدید نشان خواهند داد که آیا دما در طول یک دوره زمانی تغییر کرده است یا نه؟
خنک نگهدارید
شان رایلی، مدیر زنجیره تامین جهانی و صنعت تولید با نرم‌افزار AG می گوید: «اینترنت اشیا (IoT) نقش مهمی در حمل و نقل مناسب بستنی و غذاهای یخ زده ایفا می‌کند»
به عنوان مثال، علاوه بر سنسورهای دمایی، IoT می‌تواند بر عملکرد واحد خنک سازی نظارت کند. مثلا یک سنسور می تواند مکانیزم تولید خنک کننده ی تریلی ها را تشخیص دهد که بالاتر از حد طبیعی RPM عمل می کنند تا بازدهی خوبی داشته باشند. راننده می‌داند که بستنی باید به محض رسیدن به انبار به سرعت از کامیون به فریزر منتقل شود، چون ممکن است مکانیزم خنک‌کننده برای مدت طولانی کار نکند.
نرم‌افزار AG اخیرا با Dell همکاری می کند تا با تعبیه ی این نرم‌افزار درون دستگاه‌ها به راننده، تولید کننده و ارائه‌دهنده خدمات حمل و نقل، امکان دسترسی فوری به این اطلاعات را فراهم سازد. رایلی می‌گوید: " نرم‌افزار خطوط، سرعت و فرآیند نظارت را ساده می‌کند."
پیشرفت‌ها در تکنولوژی مدیریت زنجیره سرد، تولیدکنندگان آمریکای شمالی را بر آن می‌دارد تا حمل و نقل به دیگر نقاط جهان و به ویژه آمریکای جنوبی را نیز مد نظر قرار دهند. فاستر می‌گوید: " شرکتهای بستنی فروشی در آنجا شاهد رشد زیادی در بازار هستند، زیرا این رشد غیر فصلی است."
اگر چه کاهش دما می‌تواند آمار خواهان بستنی را کاهش دهد اما یک جنبه مثبت دارد: بافت تغییر یافته می‌تواند تعیین کند که آیا بستنی از پارامترهای ثابت شده دمایی خارج می‌شود یا نه؟ و در چه صورتی می‌تواند منجر به رشد باکتری شود؟
اگرچه تغییرات دما یک نگرانی ایمنی است اما اغلب آنها پیش از آن که ایمنی را به خطر بیاندازند، بر کیفیت بستنی اثر می‌گذارند. رابرتز می‌گوید: " زمانی که بستنی شبیه میلک شیک به نظر برسد، در آن هنگام سلامت بستنی مورددار است."
سلامت بستنی، به خصوص با توجه به اظهارات اخیر، در صدر نگرانی ها قرار دارد. بنا بر اعلام اداره غذا و دارو، در سال ۲۰۱۵، کارکنان شرکتهای لبنی در برنهام تگزاس، به طور داوطلبانه بستنی، ماست منجمد، شربت، و میان وعده‌های یخ زده توزیع‌شده در بیش از ۲۰ ایالت و در سطح بین‌المللی را عنوان کردند. این فراخوان با شیوع لستریوتیک که به دنبال امکانات بلوبلز ایجاد شده بود، آغاز شد.
مساله حمل و نقل ایمنی مواد غذایی، با صدور قانون حمل و نقل بهداشتی مواد غذایی انسانی و حیوانی در آوریل ۲۰۱۶ توجه بیشتری را به خود جلب کرد. هدف از این قانون، جلوگیری از اقداماتی است که می‌تواند منجر به خطر افتادن ایمنی مواد غذایی در طول حمل و نقل شود.
این قانون در مورد حاملان، گیرنده‌ها، انبارداران و حمل کننده هایی است که که غذا را با وسایل نقلیه موتوری یا ریلی در ایالات‌متحده حمل و نقل می‌کنند. در حال حاضر ضروری ست تا اطمینان حاصل شود که وسایل نقلیه، برای این هدف مناسب هستند؛ برای مثال آیا به خوبی پاکسازی شده اند؟ آیا دمای وسایل نقلیه مناسب است؟ شرکتهای همکار باید سوابق حمل و نقل خود را به صورت مکتوب تمام مراحل ثبت کنند.
با هم معامله می‌کنیم
تعداد رو به رشد مصرف کنندگانی است که می‌خواهند بدانند که محصولاتی که می‌خرند منصفانه تولید شده‌اند یا نه یکی از تغییرات دیگر در بازار بستنی ست، - یعنی خریداران می خواهند بدانند که آیا تولید کنندگان از به خدمت گرفتن کودکان کار خودداری کرده اند؟ آیا به کارگرانشان حقوق منصفانه ای می پردازند؟
بن اینتلیوس جاریز، سازنده طعم‌هایی مانند چری گارسیا و The Tonight Dough, ، تا اواخر سال ۲۰۱۴ به یک زنجیره تامین تجاری منصف تبدیل شد. طبق گفته این شرکت، ماموریت آن " ایجاد رفاه مرتبط برای هر کسی است که به کسب‌وکار ما مرتبط است: لیندسی بوپس، سخنگوی شرکت می‌گوید: " تغییر به سمت تجارت منصفانه در راستای این ماموریت قرار دارد."
راب بلتزا، مدیر کارخانه می‌گوید: برای اینکه این اتفاق بیافتد، شرکت باید مواد اولیه را تا چند صد ماده اولیه ارزیابی و تغییر می‌داد. تیم تحقیق و توسعه بن اینبرد، فروشندگان را شناسایی کرد و مواد اولیه را تامین کرد.
سپس، کارمندان باید موجودی جاری را تمام می‌کردند و به سراغ مواد جدید می‌رفتند، بدون اینکه کسب‌وکار را مختل کنند. بوپس اشاره می‌کند: " ما نمی‌توانیم حتی یک کلید را خاموش کنیم."
بعلاوه، این تغییر زمانی رخ داد که شرکت سریع‌تر از پیش‌بینی‌های خود رشد می‌کرد. هر چند که چنین مشکلی بسیار شیرین بود اما نیاز به اطمینان از امکان تولید کافی، استفاده موثر از شبکه تامین‌کننده، و اولویت‌بندی SKU ها داشت.
یک کلید مدیر ارتباط مواد تامین‌کننده بود. بلزا می‌گوید: " ما با فروشندگان خود کار می‌کنیم تا اطمینان حاصل کنیم که موجودی آنها، نیاز بازار را سریع تر تامین می کند، و زمان پیش رو را کاهش می‌دهد."
بلزا توضیح می‌دهد: علاوه بر این، بن فریس به یک "سیستم مرکز" نقل‌مکان کرده‌است، که در آن مواد اصلی به یک هسته ی توزیع مرکزی حمل می‌شوند، و دوباره زمان انتقال کوتاه‌تری را ممکن می‌سازند.
نولان تیتکوم، سرپرست حمل و نقل، تولید ورمونت می‌گوید، شرکت بن هیوز نیز از یک سیستم مدیریت انبار توسعه‌یافته استفاده می‌کند که "یک عکس فوری از محل انبار ارائه می‌دهد". " ما تمام موجودی خود را در هر زمان می‌دانیم و می‌توانیم پروسه ی حمل و نقل را ردیابی کنیم. این امر در بهبود مدیریت موجودی بسیار مهم است."
این شرکت تریلی ها را در پارکینگ خود نگه می‌دارد، که از پیش خنک شده و آماده حرکت هستند. این شرکت راه حلی را اجرا کرده‌است که امکان دید بلادرنگ را در همه کامیون‌های ورودی و خروجی فراهم می‌کند. تیتکوم و تیم او می‌توانند محل یک کامیون و دمای بار را در میان سایر داده‌ها بررسی کنند. او می‌گوید: " اگر یک کامیون دیر برسد ، ما انعطاف‌پذیری لازم برای اصلاح برنامه زمانی را داریم."
شلاق زدن به این چالش‌ها
بلزا می‌گوید: " رشد سریع هیجان‌انگیز و در عین حال پر استرس است." " از نقطه‌نظر زنجیره تامین، وظیفه ی ما ما رهاسازی رشد است."
از تعداد رو به افزایش تغییرات طعم تا اولویت‌های در حال تغییر مصرف کنندگان و تقاضا برای شیوه‌های تجارت منصفانه، مدیریت زنجیره تامین بستنی می‌تواند شبیه یک جاده ناهموار باشد. شرکت‌هایتوکیدکننده ی بستنی با استفاده از تکنولوژی و استراتژی‌های تحویل، بر چالش‌های مربوط به این تجارت غلبه کرده اند.
دستور العمل خانگی باعث موفقیت می شود
یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های مربوط به صنایع تامین مواد غذایی، از جمله بستنی، عدم وجود رانندگان کامیون آموزش‌دیده است. دیو میتس ، سرپرست تیم حمل و نقل ، توزیع و انباربستنی پری می گوید: "حتی تعداد نفرات کلاس های مدرسه ی رانندگی نیز از حدود 15 نفر به سه الی چهار نفر کاهش یافته است."
بعلاوه ، با وجود حقوق های پیشنهاد شده ی مناسب، تعداد رانندگان بسیار کم است. به گزارش وب سایت Indeed.com ، متوسط حقوق و دستمزد سالانه راننده کامیون 60 هزار دلار است.
عوامل مختلفی در کمبود تعداد رانندگان نقش دارند. میتز می گوید که رانندگی با کامیون دیگر به عنوان یک شغل تبلیغ نمی شود. علاوه بر این ، داوطلبان احتمالی نیز اغلب ترجیح می دهند به جای گذراندن بیشتر وقت شان در جاده ها ، در نزدیكی خانه شان کار کنند.
برای مقابله با این روند ، پری شروع به آموزش کارمندان خود از درون سازمان کرده است. این شرکت آنها را آموزش می دهد، روندی که معمولاً هشت تا 12 هفته طول می کشد و به آنها کمک می کند تا گواهینامه ی رانندگی خود را بگیرند.
این یک سرمایه گذاری توسط پری و کارمندان آن است که به نظر می رسد در حال بازدهی است. میتس می گوید: "ما در پرورش راننده های خود بیشترین موفقیت را داشته ایم."